Términos Culinarios

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A la boloñesa
Pasta con salsa hecha con un sofrito de tomate y carne picada; ocasionalmente puede contener albahaca.

A la vizcaína
Palabra que se utiliza en la expresión a la vizcaína, con la que se indica que un alimento se prepara con pulpa de pimientos, cebolla y, en ocasiones, tomate.

A las brasas
Se aplica a la forma de cocinar un alimento, en especial la carne, cuando se pone sobre las brasas, directamente o con una parrilla.

A punto de nieve
Una vez separadas las yemas y las claras, éstas últimas se baten hasta que espesan suavemente.

A punto de turrón
Se separan la claras y las yemas de los huevos, se baten las claras hasta que se esponjan. La clara no debe caer al voltear el recipiente. En ocasiones se añaden las yemas después de haber obtenido el punto de turrón, mezclando de manera suave. 

Acaramelar
Cubrir algo con una capa de caramelo u otra sustancia dulce.

Achicharrar
Freír, asar, cocer o tostar en exceso un alimento hasta que queda completamente seco, se empieza a carbonizar y toma sabor a quemado.

Acitronar
Freír un alimento a fuego lento hasta que esté ligeramente dorado.

Acremar
Batir mantequilla, margarina, manteca u otra grasa (sola o con azúcar, yemas, huevos enteros) hasta que esponje.

Aderezar
Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.

Aderezo
Salsa, condimento u otra sustancia que se añade a la comida para darle más sabor o hacerla más gustosa.

Adobar
Poner en adobo carne u otro alimento para condimentarlo o conservarlo.

Adobo
Caldo o salsa, especialmente la de vinagre, ajos, pimentón o chiles, y distintas hierbas y especias, que sirve para condimentar, macerar y conservar carnes y otros alimentos.

Agridulce
Que tiene mezcla de agrio y de dulce.

Ahumar
Exponer un alimento a la acción del humo para conservarlo o para darle un sabor especial.

Al ajillo
Palabra que se utiliza en la locución al ajillo, que indica que un alimento está preparado o condimentado con una salsa hecha con ajos fritos en aceite a la que en ocasiones se le añade guindilla.

Al curry
Que está condimentado con una salsa a base de curri.

Al Dente
Término que proviene del italiano y significa que la pasta se encuentra en su punto exacto de cocción, mantiene cierta firmeza y no ha llegado a ablandarse demasiado. También se utiliza para verduras y arroz.

Al horno
[alimento] Que ha sido cocinado o cocido en un horno.

Al vapor
Método de cocción de alimentos que consiste en colocar los ingredientes en una cesta e introducirla en una cacerolacon agua hirviendo para que se cuezan con el vapor de agua.

Alajú
Dulce hecho con una pasta de almendras, nueces o piñones, pan rallado y tostado, especias y miel.

Albóndiga
Bola pequeña hecha de carne o pescado picados y mezclados con huevo, pan rallado y especias. En ocasiones se reboza en harina, se fríe y generalmente después se cocina con una salsa; se sirven varias por ración.

Albúmina
Proteína animal y vegetal, rica en azufre y soluble en agua, que constituye el componente principal de la clara del huevo y se encuentra también en el plasma sanguíneo y linfático, en la leche y en las semillas de ciertas plantas.

Alegria
Dulce en pasta elaborado con semillas de amaranto y piloncillo hervido.

Aliñar
Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias; en especial preparar una ensaladacon aceite, vinagre y sal.

Alioli
Salsa hecha con ajos machacados y aceite a la que, en ocasiones, también se le añade una yema de huevo; es típica de España.

Almendrado
A un guisado se le añaden almendras, ya sean picadas, enteras o trituradas y espolvoreadas.

Almíbar
Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo azúcar en agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma consistencia; se utiliza sobre todo en conservas de frutas y en la elaboración de postres y dulces.

Amalgamar
Mezclar, revolver ingredientes de distinto origen o naturaleza hasta formar una mezcla homogenea.

Amasar
Mover y presionar repetidamente una o más sustancias sólidas con un líquido hasta que se forma una masa homogénea, compacta y blanda.

Ambigú
Mesa o mostrador donde se exponen y presentan un conjunto de platos (entremeses, verduras, carnes, pescados o postres) de manera que los comensales pueden escoger y servirse ellos mismos la comida que llevar a su mesa.

Antojitos
Término que se usa para referirse a las comidas típicas mexicanas que se consumen por antojo, generalmente muy variadas.

Aromatizar
Aplicar a un alimento especias, sustancias o alguna planta aromática.

Asar
Cocinar un alimento en contacto directo a las brasas o el fuego, en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada.

Atole
Bebida que se elabora con maíz cocido, molido, diluido en agua o leche y hervido hasta darle cierta consistencia; es típica de México y de otras zonas de América Central.

Banderillas
Aperitivo o bocadillo, también llamado tapa en algunos países, que consiste en alimentos variados de pequeño tamaño o troceados, generalmente encurtidos, que van ensartados en un palillo o pincho metálico.

Baño María
Manera de cocer indirectamente los alimentos y consiste en cocinar los ingredientes dentro de un recipiente, el cual va colocado dentro de otro más grande que contiene agua suficiente, que al ponerla al fuego y hervir, el agua no penetre al recipiente que contiene el alimento.

Barnizar
Aplicar con una brocha de cocina, mojada en aceite, huevo, mermelada o salsa a cualquier alimento.

Batido
Bebida refrescante que se prepara batiendo leche o helado con fruta u otros ingredientes, como vainilla, chocolate o caramelo.

Batir
Remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica.

Batir yemas a punto de cordón
Separar las claras de las yemas y batir solo yemas hasta que al levantar el batidor éste forme una especie de cordón y las yemas tomen un fuerte color amarillento.

BBQ
Salsa barbecue.

Birria
Comida tradicional del estado de Jalisco que se prepara con carne de chivo o de borrego en un caldo de chile y tomate.

Biscuit
Helado muy cremoso.

Blanquear
Poner los alimentos en agua hirviendo por breve tiempo (30 segundos a un minuto) e inmediatamente después pasarlos por agua muy fría para detener la cocción.

Bocadillo
Panecillo o trozo de pan abierto por la mitad, con embutido u otro tipo de alimento, frío o caliente, en su interior. En algunos países también se refiere a un dulce hecho, según las regiones, con guayaba, coco o boniato, y huevo.

Bocado
Cantidad pequeña de comida.

Botana
Pequeña cantidad de comida que se suele tomar como aperitivo acompañada de bebida.

Brasear
Cocinar lentamente una pieza de carne, ave o pescado en su propio jugo o sobre una capa de verduras u hortalizas.

Brocheta
Varilla de metal o madera en la que se ensartan trozos de distintos alimentos para asarlos.

Brownie
Masa de harina, huevos, azúcar y algo de levadura que se cocina en el horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar distintos tipos de pasteles.

Buñuelo
Masa de harina, aceite, agua o leche y a veces huevo con forma más o menos redondeada que se consume después de ser frita en aceite o grasa; se le pueden añadir a la masa ingredientes dulces o salados, como fruta, carne o pescado, o bien, una vez frita, rellenarse con crema, chocolate o nata.

Butifarra
Embutido fresco o cocido, típico de España, hecho principalmente con carne de cerdo picada, especias y pimienta que se embucha en una tripa delgada de longitud y grosor variable; es un embutido del que existen diversas variedades según el tipo y la cantidad de ingredientes que se utilizan en su elaboración.

Calabazate
Dulce hecho con trozos de calabaza hervidos con azúcar.

Canapé
Bocadito de aperitivo compuesto por una rebanada, un triángulo o una tira de pan de molde o tartaleta sobre la que se colocan alimentos diversos, como fiambres, huevo duro, ensaladilla, ahumados o paté; suelen servirse en una bandeja.

Capacillos
Moldes de diferente material, papel aluminio, papel encerado que se utilizan según su tamaño, para panquecitos, tartaletas, confitería, etc.

Capear
Enharinar un alimento en harina y pasarlo por claras a punto de turrón para después freirlo.

Caramelizar
Técnica gastronómica para hacer un jarabe de caramelo. En un sartén se pone el azúcar a que se derrita y tome un color marrón obscuro. 

Caramelizar cebollas
Poner a freir la cebolla y cuando comience a cambiar de color agregar un poco de agua para que suelte su propio jarabe. También se puede agregar azúcar morena al momento de estarse friendo, mover constantemente. Se pueden caramelizar frutas y verduras siguiendo la misma técnica.

Carlota
Postre frío hecho base de galletas y relleno cremoso.

Cernir
Separar con cernidor, tamiz o colador la parte fina de una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado

Ceviche
Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y puestos a marinar en un preparado de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal, pimienta y cilantro; es un plato típico de algunos países sudamericanos, especialmente Perú.

Chilaquiles
Comida típica de México que se hace con trozos de tortilla de maíz fritos y luego cocidos en salsa de chile y caldo; se suele servir con cebolla, pollo y queso espolvoreado por encima.

Chimichurri
Salsa de origen rioplatense elaborada a base de aceite, sal, vinagre, ajo, ají seco molido y hierbas aromáticas, que se usa para acompañar carnes asadas.

Chistorra
Embutido fresco o curado hecho con carne picada de cerdo y vacuno, panceta, tocino y abundante pimentón que se embucha en una tripa larga y delgada y se consume crudo, frito o asado.

Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. También se refiere a cuando se calienta la mantequilla para eliminar sus sólidos lácteos o eliminar impurezas de un líquido.

Cobertura
Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azúcar y, en ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia.

Cocada
Dulce de coco y azúcar, con forma redonda y aplanada, que por su dureza se asemeja a un turrón.

Cocer en blanco
Cocer pasta para pay en moldes de tartaletas sin relleno, poniendo en su lugar arroz, frijol o garbanza para que no encoja la pasta

Cóctel de frutas
Mezcla de frutas diversas.

Cóctel de mariscos
Plato que consiste en una mezcla de pescados y mariscos, hervidos, que se condimenta generalmente con salsa rosa y se sirve frío en recipientes individuales.

Cóctel Margarita
Cóctel que se prepara con tequila, jugo de limón y licor de naranja; suele servirse en una copa con los bordes escarchados con sal.

Colar
Pasar un líquido por un colador para retirar grumos o pequeñas particulas sólidas.

Compota
Conserva dulce que se elabora hirviendo fruta, entera o troceada, en agua y con una cantidad de azúcar menor que la que se utiliza en la preparación de la mermelada; en ocasiones se toma como postre.

Condimentar
Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.

Confitar
Recubrir frutas cocidas con un baño de azúcar.

Consomé
Caldo de carne, ya sea de res o pollo. En ocasiones sse le añade una clara de huevo batida que se deja unos minutos en ebullición y posteriormente se cuela para eliminar las impurezas de grasa.

Coulis
Puré liquido generalmente de verduras o frutas.

Crocante
Término que viene de la gastronomía francesa que habla de la sensación de masticar un alimento duro, consistente, quebradizo y crujiente.

Croissant
Pasta de hojaldre enrollada en forma de media luna y cocida al horno; puede ir rellena de ingredientes dulces o salados.

Curado
Procedimiento para conservar o sazonar los alimentos, en especial carne y pescado, para que adquiera un sabor particular y se conserve durante un largo período sin estropearse.

Curtir
Tratar la piel de un animal con diversos procedimientos y sustancias para hacerla flexible y para que no se descomponga.

Daiquiri
Cóctel típico de Cuba que se prepara con ron blanco, jugo de limón o lima y azúcar.

Degustar
Probar o tomar un alimento o una bebida que no se toma habitu

Desalar
Quitar toda o parte de la sal a un alimento como la cecina, el pescado salado o el jamón.

Deshuesar
Retirar totalmente todos los huesos de la carne o de algún fruto.

Desmenuzar
Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas, generalmente con las manos y sin utilizar ningún instrumento cortante.

Diente de ajo
Gajo o parte en que está dividido el bulbo del ajo, de pulpa blanquecina o amarillenta y sabor muy fuerte, picante y característico.

Dona
Bollo, generalmente en forma de rosquilla, hecho con una masa frita que se recubre o rellena con algún ingrediente dulce como azúcar, chocolate, mermelada o crema.